Près de 75 % de la diversité génétique agricole a disparu pendant le 20e siècle, alertait récemment la FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. Quelles en sont les conséquences dans notre assiette?

«On est en train de perdre notre patrimoine. En gros, maintenant, on cultive à peu près la même carotte sur toute la planète», déplore Yves Gagnon, auteur et semencier pour Les Jardins du Grand Portage. Les principaux responsables d’après lui : les cinq entreprises qui contrôlent désormais 75  % du marché des semences.

«Pour ces entreprises, c’est plus payant d’avoir seulement trois cultivars de carottes», ajoute-t-il en précisant que si aucune espèce n’a disparu, la variété et la qualité ne sont plus au rendez-vous. «Avec le recours massif à l’hybridation, on crée des légumes plus résistants, mais on y perd au niveau du goût.»

Du côté des produits de la mer, ce n’est guère mieux, d’après Beth Hunter de Greenpeace. «Selon les Nation unies, 80 % des stocks de poissons sont soit pêchés au maximum, soit surpêchés.» Parmi les espè­ces en danger : le thon rouge victime notamment de l’engouement pour les sushis, la morue et certaines espèces de saumons sauvages.

Greenpeace met donc la pression sur les grandes chaînes de supermarchés. Au Canada, Loblaws s’est démarqué en adoptant une politique visant à s’approvisionner en aliments durables de la mer d’ici 2013. Un travail colossal de traçabilité, d’étiquetage et de changement de mentalités qui a déjà débuté avec l’essor du poisson d’élevage.

Goût de vase
«Le problème avec ce type de poisson, c’est qu’il goûte un peu la vase et que les méthodes d’aquaculture sont souvent discutables», précise Jean-Bernard Lam­bert, professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

S’il n’est pas aussi pessimiste pour notre assiette, il l’est pour la qualité des produits qu’on y retrouve. «En Amérique du Nord, beaucoup de fruits et de légumes sont génétiquement modifiés, car les consommateurs veulent que les produits restent beaux. Mais cela se fait souvent au détriment du goût.»

Par contre, il note depuis le 11 septembre 2001 un retour du «comfort food», marqué par le retour des ragoûts et de certains aliments qui vont de pair comme le foie, les courges et les topinambours. «On doit aussi à l’ouverture des marches, notamment avec l’Asie, un retour en force de certaines espèces comme le chou», se félicite-t-il.

La lutte s’organise
C’est pour combattre la perte de diversité alimentaire qu’est né, en 1986, le mouvement écolo-gastronomique Slow Food, qui compte désormais 100 000 membres dans 132 pays.

L’Arche du Goût, un des piliers du mouvement, permet de sauvegarder des savoir-faire ancestraux et des espèces menacées comme la poule aux œufs bleus du Chili, le fromage polonais oscypek ou la vanille Mananara de Madagascar. Au Canada, le programme Semences du patrimoine fait de même en organisant même des échanges de semences entre producteurs.